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Frutas confitadas o balabushki - recetas de cocina

Frutas confitadas o balabushki - recetas de cocina


La historia de la mermelada seca de Kiev

Lo que hoy llamamos frutas confitadas y compramos por dinero decente (es decir, dulces extranjeros hechos de mango, piña, etc.), durante varios siglos se llamó "mermelada seca de Kiev", y a fines del siglo XIX, "balabushki" .

Dicha mermelada es un excelente relleno para pasteles, puede hacer compota con ella, puede decorar un pastel con ella y, en general, es un manjar para niños y adultos, que reemplaza perfectamente a los dulces.

La historia de la "mermelada seca de Kiev" está rodeada de leyendas. En particular, hace 200 años, entre los comerciantes de Kiev había una historia sobre un pastelero de San Petersburgo, el suizo Balya, quien, acompañando a la emperatriz Catalina II durante un paseo por las calles de Kiev a principios de la primavera de 1787, supuestamente se resbaló y se rompió una pierna. Mientras se recuperaba, vivió en la casa de campo del cacique de Kiev, inmerso en lujosos huertos. Sin nada más que hacer, Balyi comenzó a hacer mermelada con bayas y frutas que maduraban en el jardín del anciano, que luego envió a la reina. El postre desconocido supuestamente le gustó tanto a Catherine que ordenó a los suizos que se quedaran en Kiev y prepararan manjares para la corte real.


En realidad, la reina conocía y amaba los dulces de Kiev mucho antes de 1787, e incluso emitió un decreto especial con fecha del 14 de abril de 1777 sobre su entrega a su corte. Media libra de melocotones secos azucarados, albaricoques, nectarinas, ciruelas húngaras, peras, dos libras cada una en jarabe de azúcar de ciruelas pasas, melocotones, albaricoques, ciruelas turcas, una libra de nueces y escaramujos, dos libras de césped (cornejo) - aquí es una lista de mermelada, que se produce anualmente en Kiev y se entrega a la corte real.

En general, los hechos históricos y los documentos de archivo atestiguan que, de hecho, los dulces de Kiev hechos con bayas y frutas eran conocidos en Europa mucho antes del "incidente" con el pastelero zarista. Se enviaron maravillosos manjares de Kiev a las celebraciones de la boda del príncipe lituano Jagiello en 1386. Y a mediados del siglo XVIII había una posición separada: "aprendiz de repostería de la corte imperial de Kiev". Para la emperatriz Isabel Petrovna, gran amante de los dulces, Franz Andrejas preparó mermelada seca.

Posteriormente, este puesto fue ocupado por Grigory Ivanov, que tenía tres alumnos. Durante el siglo XIX, los artesanos-pasteleros de Kiev, por orden del gobernador, cumplieron las órdenes de los dignatarios de San Petersburgo. El postre fue preparado por artesanos-pasteleros en pequeños talleres, si se puede llamar así, varios hornos en una pequeña habitación especialmente designada (a menudo en la casa del propietario). Las "materias primas" crecían en sus propios jardines. Las rodajas de frutas y bayas se hierven durante mucho tiempo en jarabe de azúcar o solución de miel, luego se sacan, se dejan escurrir el jarabe, se secan, se espolvorean con azúcar y se almacenan en cajas y cajas.

Publicidad de la fábrica y tienda Balabukh en Khreshchatyk

El productor más famoso de dicha mermelada fue Semyon Semyonovich Balabukha, por cuyo nombre la mermelada seca de Kiev comenzó a llamarse "balabushki", y su tienda, ubicada en Nevsky Prospekt junto a la tienda de cosméticos "A la remonnee" y la tienda de tabaco del Hermanos Kurbatov, también era conocido fuera del imperio.

Pero todo llega a su fin, y hoy compramos frutas confitadas como "delicias del extranjero", y de hecho hay más de cien recetas de "mermelada de Kiev", entre cuyos ingredientes no solo se encuentran las bayas y las frutas, sino incluso las cáscaras. de sandías y melones, además de verduras.

¿Cómo hacer mermelada seca de Kiev?

La mermelada seca se elabora con manzanas, peras, ciruelas, cerezas, albaricoques y melocotones, membrillos, sandías y cáscaras de melón. Las cáscaras de melones y sandías se cortan previamente en trozos y se sumergen en agua durante 10-12 horas. Para la mermelada seca, incluso puede usar grosellas, fresas de jardín y arándanos. Pero la mermelada seca de cerezas sin hueso y bayas de serbal es especialmente buena.


Versión clásica

En la versión clásica, las frutas y bayas preparadas se hierven como mermelada, pero con una cantidad muy pequeña de azúcar (generalmente se toman 300 g de azúcar por 1 kg de fruta) y durante más tiempo. Aplicar de 4 a 8 infusiones durante 10 minutos. Entre ebullición, la mermelada se deja reposar durante 6-8 horas. Luego, las frutas y bayas bien cocidas y empapadas en almíbar de azúcar se retiran con una espumadera y se colocan en un colador con agujeros grandes o en un colador, a través del cual fluye el almíbar durante 2-3 horas. Luego, las frutas y bayas se secan al sol o en un horno o secador ligeramente abierto a una temperatura de 30 ... 40 ° C. Cuando su superficie esté bien seca, los frutos se volverán elásticos, por así decirlo.

Luego, las frutas se espolvorean con azúcar o azúcar en polvo, se mezclan bien y se agitan (y durante un tiempo bastante largo, este es un proceso bastante difícil, y anteriormente para este propósito, se reclutaron especialmente niñas campesinas muy fuertes en propiedades nobles), de modo que cada fruta se cubrió con azúcar granulada por todos lados. Luego las frutas con azúcar se colocan en un colador y se agitan, separando así el exceso de azúcar granulada. Como resultado, se obtiene una mermelada seca muy sabrosa.

Luego, la mermelada se coloca en pequeños frascos de vidrio (0,5 l) y se ata con papel a prueba de humedad (por ejemplo, pergamino). Almacenar solo en un lugar seco y fresco.

Mermelada seca de ciruelas, ciruelas cereza, albaricoques o melocotones (versión moderna)

Ciruela (ciruela, albaricoques o melocotones) - 1 kg, azúcar granulada - 300 g.

Para esta cosecha, debes tomar frutos muy grandes. Lave las ciruelas u otras frutas, corte cada fruta por la mitad, retire las semillas, coloque una capa en una bandeja para hornear cerca una de la otra, corte, agregue 1/2 cucharadita de azúcar granulada a cada mitad. Colocar la bandeja para hornear con las frutas en un horno precalentado a 200 ° C, dejar hervir durante unos 30 minutos, retirar y enfriar, colocar sobre hojas de pergamino espolvoreadas con azúcar o sobre papel de aluminio para que se sequen a temperatura ambiente o en el horno durante 1 2 días.

La mermelada de ciruela seca puede ser más valiosa si, junto con el azúcar granulada, se pone un grano de nuez (avellanas, cacahuetes o nueces) o un grano de semilla de calabaza en cada mitad.

Mermelada seca de rojo o chokeberry-chokeberry (versión moderna)

Rowan - 1 kg, azúcar granulada - 300 g, ácido cítrico o ascórbico - 5 g.

Enjuagar el serbal, escaldar durante 1 minuto en agua acidificada (5 g de ácido cítrico o ascórbico por 1 litro de agua). Poner en una bandeja de horno en una capa de 2-3 cm, espolvorear con azúcar y colocar en un horno precalentado a 200 ° C. Después de hervir la masa en toda la superficie, hierva las bayas durante 20 minutos, luego enfríe y colóquelo en pergamino o papel de aluminio, espolvoreado con azúcar granulada, seque al aire a temperatura ambiente.

Svetlana Shlyakhtina,
Ciudad de ekaterimburgo


La masa comprada se utiliza en la preparación de este postre. También puede preparar una gran cantidad de masa con anticipación y congelarla en porciones.

  • hojaldre sin levadura - 400 g
  • mantequilla - 40 g
  • yema de huevo de gallina - 1 ud.
  • nueces - 150 g
  • miel líquida - 150 g
  • azúcar glas - 50 g
  • canela molida - 5 g.

Cocine siguiendo la secuencia:

  1. Deje algunas nueces para decorar, pique el resto. Esto se puede hacer de cualquier manera conveniente: en una licuadora, en un mortero, incluso puedes poner nueces en una bolsa, cerrar bien y batir con un rodillo. El grado de molienda de las nueces puede ser diferente: a algunas les gustan los trozos grandes y a otras les gusta el polvo fino de nueces. Mezclar las nueces de canela, la canela y el azúcar glass.
  2. Descongele la masa y extiéndala para que brille. Cuando trabaje, debe seguir las instrucciones del paquete. Corta la capa resultante en 6 piezas.
  3. Toma una forma cuadrada engrasada con aceite. Extiende una hoja de hojaldre. Engrasar con mantequilla, poner parte de la mezcla de frutos secos, cubrir con una capa de masa. Repite este paso hasta que la capa superior sea la última hoja de masa.
  4. Engrase el futuro baklava con yema, cortada en diamantes. Pon media nuez en cada diamante. Hornee en el horno a 180 grados durante 45 minutos.
  5. Remoje bien el producto terminado con miel y déjelo reposar durante diez minutos a varias horas.


Preparación de jarabe

Empiezo por hacer el almíbar. Tomo 2 kg de calabaza. Limpio, corto en trozos (aproximadamente 2 por 3 cm) de forma arbitraria. No corte la calabaza demasiado finamente, de lo contrario después de hervir quedará dura y seca.

Corta la calabaza en trozos grandes para que las frutas confitadas no se sequen

Paso a un recipiente y agrego 300 gr. Sáhara. Lo dejo durante la noche para que el jugo comience a sobresalir de la calabaza (generalmente comienzo la preparación por la noche).

Por la mañana vierto el jugo en una cacerola. Agrego 5-6 cucharadas allí. cucharadas de miel, llevar a ebullición a la temperatura más baja.

Ahora estamos preparando los limones. Echar agua hirviendo sobre ellos, quitarles la cáscara, cortar en círculos y quitarles las espinas. Es posible que no necesite pelar los limones para obtener un sabor más rico.

Mientras tanto, hierve el jugo de calabaza, se disuelve el azúcar y la miel, y obtenemos el almíbar. Vierta los limones en rodajas en él y déjelo hervir un minuto más.


Frutas confitadas: los beneficios de cocinar

Un día, a los pasteleros se les ocurrió la idea de cocinar una ralladura de azúcar y dieron vida a su idea. Más tarde, para tales dulces, comenzaron a elegir manzanas, peras y otras frutas e incluso algunas bayas. Tales manjares resultaron ser cien por ciento naturales, sin embargo, con el tiempo, durante el proceso de producción, comenzaron a agregarles varios "químicos", mejorando la apariencia y el sabor: tintes y otros ingredientes poco útiles. Los beneficios de las frutas confitadas se debaten hoy y esta cuestión permanece abierta. Pero una cosa es segura: si los cocinas en casa, los beneficios serán mucho más que perjudiciales.


Guisos

La calabaza se puede guisar y combinar con otras verduras, creando así una nueva obra maestra culinaria.

Caviar de calabaza en una sartén

  • 600 gramos de calabaza
  • 160 gramos de cebolla
  • 250 gramos de zanahorias
  • 2 tomates
  • 50 gramos de aceite de girasol
  • Sal y pimienta para probar.

Todas las verduras se cortan en cubos. En una sartén seca, sofreír la calabaza hasta que esté blanda en porciones pequeñas. En aceite: cebollas, zanahorias, tomates. Agregue calabaza, cocine a fuego lento durante 15-20 minutos a fuego lento debajo de una tapa, sal. Muele el caviar enfriado en una licuadora.

Estofado de vegetales

  • 250 gramos de calabaza
  • 230 gramos de berenjena
  • Un pimiento
  • 170 gramos de cebolla
  • 170 gramos de zanahorias
  • 3 tomates
  • 80 gramos de aceite de girasol o de oliva
  • Sal, azucar al gusto
  • Ajo
  • Perejil, eneldo, albahaca, cebollas verdes.

Calabazas, berenjenas, pimientos, cebollas, zanahorias, cortadas en cubos. Cebollas, zanahorias, berenjenas, pimientos morrones, calabazas, tomates cortados en rodajas se fríen en aceite. Sazone con sal, agregue un tercio de cucharadita de azúcar. Agregue ajo y hierbas finamente picados al gusto. Puede reemplazar la berenjena con calabaza, champiñones o brócoli.


Cocinar con limón

El jengibre y los cítricos se pueden convertir fácilmente en un postre saludable que no solo proporcionará un efecto de calentamiento en climas fríos, sino que también ayudará a resistir los resfriados estacionales.

Esto requerirá:

Cómo preparar un plato:

  1. Enjuague bien el limón, viértalo con agua hirviendo y córtelo en rodajas pequeñas junto con el jengibre pelado.
  2. Hervir el almíbar con agua y azúcar. Todos los cristales dulces deben disolverse por completo y el líquido debe hervir.
  3. Sumerja en trozos de raíz y cítricos en una composición de azúcar, continúe el proceso, calentando la comida como mermelada ordinaria hasta que el jengibre esté lo más suave posible.

La delicadeza resultante solo se puede transferir a un frasco de vidrio estéril y cerrar herméticamente. El espacio en blanco se puede almacenar en un armario de cocina o en el refrigerador, y se puede utilizar como aditivo en el té.


Ver el vídeo: Tarta de frutas DT